Les organisations professionnelles du secteur de la restauration commerciale ont pris la décision d’aider les entreprises à répondre à toutes les exigences réglementaires en rédigeant, avec l’aide et l’intervention de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).
Ce guide de référence tient compte des contraintes des entreprises en rapport avec leur activité. La réglementation européenne en matière d’hygiène des aliments se base sur le principe selon lequel chaque entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la sécurité des aliments qu’elle commercialise et impose donc la mise en œuvre d’une démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide répond ainsi aux exigences réglementaires de sécurité des aliments.
Champ d’application du guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les Restaurateurs et présentation du secteur
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les Restaurateurs est destinée à la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries…), à l’exception des chaînes, dans le cadre d’une remise directe au consommateur pour une consommation immédiate y compris la vente à emporter.Il existe 133 640 entreprises de restauration commerciale en France qui emploient 384 446 salariés. Il peut servir de référence pour les entreprises sous agrément sanitaire mais ceci est insuffisant pour répondre à toutes les exigences réglementaires liées à cette situation.
Réglementation en vigueur pour les professionnels de la restauration
Les professionnels concernés par le présent guide des bonnes
pratiques d’hygiène pour les restaurateurs ont constaté que leurs activités sont
soumises à la réglementation européenne du « paquet hygiène ». Il se
compose de différents textes réglementaires dont certains concernent
directement les activités présentéesdans ce guide de bonnes pratiques
d’hygiène. Le règlement en question est la base fondamentale du droit européen dans le
domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il définit
des obligations pour les professionnels à l’instar de celle relative à la traçabilité.
Les professionnels doivent aussi mettre en œuvre les prescriptions du
règlement n° 852/2004 ou « règlement hygiène ». Ce règlement établit les
règles générales d’hygiène qui s’appliquent à toutes les denrées alimentaires
pour tous les professionnels de l’alimentation. Quant au règlement n°
853/2004, il établit les règles spécifiques d’hygiène applicables
aux denrées alimentaires d’origine animale. Il fixe en particulier le
cadre de l’agrément sanitaire. Certains professionnels peuvent bénéficier
d’une dérogation à l’agrément sanitaire dont les conditions sont fixées dans
un texte français.
Vous voulez en savoir plus sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène, suivez le lienhttps://formation-haccp.info/conseils-hygiene-alimentaire/guides-de-bonnes-pratiques-d-hygiene/